Эклеры с заварным кремом… ванильным… и еще с глазурью… шоколадной… И с любовью!
С детства эклеры — моё самое любимое лакомство, деньги, которые давали родители в школу для обедов в столовке.
Ингредиенты на 35-40 эклеров
Для теста:
- 125 г воды,
- 125 г молока,
- 100 г сливочного масла,
- 150 г муки,
- 250 г яиц (вес без скорлупы),
- 1/2 ч.л. соли,
- 5 г сахара.
Для крема (на это количество теста):
- 500 мл молока,
- 4 яичных желтка,
- 100 г сахара,
- 1 ч.л. ванильного экстракта,
- 40 г кукурузного крахмала,
- 100 г сливочного масла.
Для глазури:
- 150 г шоколада,
- 50 г растительного масла.
Рецепт приготовления эклеров
Сначала варим основу для крема. Молоко с половиной сахара и ванильным экстрактом доводим до кипения (не кипятим).
В это время растираем желтки с оставшейся половиной сахара и крахмалом до однородности, чтобы не было ни одного комочка.
Половину закипающего молока вливаем в желтки, быстро перемешиваем венчиком и вливаем обратно к остальному молоку.
Возвращаем на средний огонь и завариваем при постоянном помешивании венчиком до загустения.
Снимаем с огня, добавляем нарезанное кусочками масло и перемешиваем.
Выливаем крем в плоскую посуду с бортиками и остужаем, накрыв пленкой до соприкосновения с поверхностью. Оставляем и приступаем к приготовлению теста.
Готовим тесто для эклеров. Масло нарезаем небольшими кубиками.
Воду и молоко с маслом, солью и сахаром доводим почти до кипения и полного растворения масла. Если закипание началось, а кусочки масла еще остались, то отставляем сотейник с огня и помешивая дожидаемся полного растворения.
Всыпаем в горячую смесь просеянную муку быстро (не цедить из просеивателя, а одной кучей ввести заранее просеянную). Тщательно вымешиваем до полной однородности.
Возвращаем на огонь и, растирая лопаткой массу, завариваем 2-3 минуты до гладкого однородного шара, отстающего от сотейника с появлением легкой тонкой корочкой на дне.
Снимаем с огня и остужаем до 60 градусов С. Полностью остужать не нужно, но и торопиться тоже, иначе в слишком горячем тесте заварятся яйца.
Смешиваем до однородности яйца.
Вливаем их в 4-5 приемов к тесту, каждый раз вымешивая очень тщательно. Тесто должно быть гладким, однородным и заметно блестящим.
С венчика или лопатки оно должно очень медленно стекать/свисать широкой лентой. Если мука низкой влажности и требует чуть большего количества, то возможно понадобится ввести еще 10-20 г яйца дополнительно.
Тесто готово. Отсаживаем его из кондитерского мешка звездчатой насадкой (закрытая звезда на 8-10 лучей диаметром 10-12 мм).
При необходимости влажными пальцами сглаживаем хвостики. Если отсаживаете эклеры круглой гладкой насадкой, то концами зубчиков вилки, смоченными в яйце (используйте остатки), проведите продольные полоски. Они помогут эклерам аккуратно расправляться и не рваться при вздувании.
Выпекаем эклеры. Духовку предварительно нагреваем до 250 градусов С. Ставим противень, закрываем и сразу переключаем духовку на 170 градусов С. Выпекаем до уверенного золотистого цвета минут 25-30 в зависимости от размеров эклерчиков. Духовку в процессе не открываем.
Достаем, аккуратно перекладываем на решетку и полностью остужаем.
Начиняем остывшие эклеры остывшим кремом с помощью кондитерского мешка и насадки трубочки.
Для глазури мелко рубим шоколад и греем короткими сессиями в микроволновке вместе с маслом. Тщательно перемешиваем до получения гладкой блестящей эмульсии.
Окунаем эклеры в теплую глазурь и раскладываем на решетку. Сверху можно дополнительно посыпать вафельной крошкой, шоколадом, орешками или чем угодно на ваше усмотрение.
Эклеры с заварным кремом готовы.
Приятного аппетита!
